Resumen

La caficultura colombiana es una de las fuentes de economía más importantes a nivel mundial. Los cafés suaves colombianos se distinguen de otros en cualquier suelo internacional, su impacto mueve cada una de las fibras tangibles a través de la movilización de la mano de obra por los ciclos de producción anual. En el sur del departamento del Huila, el café se posiciona en volumen de producción a nivel nacional, los atributos bio-geológicos ofrecen suelos perfectamente adecuados para expresar en taza su acidez, con notas panelosas y acarameladas distintivas de la región, así como otros atributos propios de la génetica del cafeto. A pesar de estas magníficas propiedades agrícolas de la región existen dificultades sociales, ambientales y económicas, propias de las antiguas y las nuevas generaciones cafeteras. Se ha identificado que, en muchos de los casos, estas se encuentran estrechamente relacionadas al nivel de escolaridad, así como a la falta de oportunidades que permitan brindar herramientas útiles para el desarrollo de las comunidades rurales (Mora, 2016; Tamayo, 2021).

Es indispensable hacer distinción entre las dos formas de producir café, la primera que se basa en la alta producción, donde es factible mencionar que, en la zona sur del departamento del Huila, dieron lugar las expansiones territoriales del siglo XIX, producto del colonialismo, época que ocasionó la creciente economía de la producción de café en volúmenes, los agricultores en su gran mayoría solo tendieron a comercializar su café sin valor agregado. La segunda, es una forma de producción de café en la cual, se hace énfasis en la calidad como factor predominante en la industria puesto que, desde esta perspectiva, el caficultor tiende a preocuparse por tener una optimización de sus cultivos, trazabilidad, producto de calidad y nichos de mercado específicos (Yoshida y Soto, 2020; Cataño, 2011).

En consecuencia, el auge de las nuevas tendencias en la producción de café a nivel mundial requiere de un relevo generacional de la caficultura colombiana. Por ello, la educación como un proceso de transformación social fortalece los diálogos de los saberes que circundan entre cafetales y los grandes centros de enseñanza como las universidades o la escuela. En esa necesidad de vincular los saberes científicos con los saberes prácticos de la caficultura, nace la Investigación Científica como Estrategia Pedagógica que busca justamente, contextualizar los referentes científicos hacia problemas particulares, iniciando especialmente en este sector rural que demanda transiciones desde el ámbito educativo (Mejía y Manjarrés, 2011).

Sobre el conocimiento del café se encuentran relacionados múltiples fenómenos, variables, categorías de análisis y resultados que muestran la inmensurable diversidad de conocimientos en los campos del saber o lo que conocemos como metarrelatos, ya sea desde la química, la bioquímica, la microbiología, biología molecular, la fitoquímica, el saber ancestral y común, entre otras que dan explicaciones a este fenómeno específico (Pozo y Goméz, 1998; Mejía, 2009).

Teniendo en cuenta que no hay estudios en Colombia relacionados con la aplicación de estrategias que permitan fortalecer el aprendizaje sobre la fermentación de café en las comunidades rurales, surgen los siguientes interrogantes: ¿Cuáles son los saberes tradicionales de las comunidades rurales sobre la fermentación del café? ¿Cómo influye el conocimiento científico para realizar procesos adecuados de fermentación del café que permitan mejorar las propiedades organolépticas de la bebida? Fals Borda (1978) declaró sobre la necesidad de investigar la realidad para transformarla, no como método, sino como un compromiso social con respecto al territorio, a sus cosmogonías. Desde esa perspectiva, la investigación acción participativa (Morales, 2022) estableció un piso epistemológico para plantear el trabajo descrito en este documento y el cual tuvo como objetivo general demostrar que la Investigación Científica es una estrategia pedagógica favorable para fortalecer el aprendizaje sobre la fermentación del café el cual influye en el mejoramiento de las propiedades organolépticas de la bebida. Para cumplir con este propósito se estimaron los preconceptos de los participantes sobre el café y los procesos fermentativos empleados de manera empírica. Luego, se diseñó y aplicó la estrategia basada en el enfoque investigativo sobre el café y finalmente se determinó la eficacia de esta estrategia para fortalecer el aprendizaje especialmente sobre procesos fermentativos con base en el conocimiento científico a través del análisis estadístico.

El presente documento de trabajo de grado se ha estructurado en nueve capítulos, los cuales son: I) La cultura del café en Colombia: que constituye los aspectos fundamentales sobre el tema, entre ellos, los tipos de café en los mercados internacionales, condiciones geográficas y agrícolas para su crecimiento, aspectos botánicos, historia del café en América y en Colombia, retos de la productividad en el siglo XXI, importancia de esta investigación, descripción del problema, la pregunta-problema y los objetivos general y específicos; II) Ciencia en contexto: el valor agregado a través de la fermentación: en este capítulo se describe la importancia de la implementación de una estrategia didáctica a través del enfoque investigativo para promover el aprendizaje sobre la fermentación del café en una comunidad cafetera del municipio de Acevedo (Huila) como un aspecto importante que influye en las propiedades organolépticas de la bebida; III) La educación científica en los contextos rurales: en este apartado se describe el municipio de Acevedo Huila y una muestra poblacional de caficultores con quienes se llevó a cabo el estudio, IV) La investigación científica como estrategia pedagógica para el aprendizaje sobre el Café: Aspectos metodológicos: En este capítulo se describe el enfoque y las etapas de la investigación, V) Concepciones sobre el café en una comunidad del municipio de Acevedo-Huila: en esta sección se describe la herramienta de recolección de datos, los resultados obtenidos y el análisis estadístico sobre los saberes previos que poseen algunos productores sobre el café, VI) Pruebas de fermentación por parte del investigador-asesor para el control de variables: en este capítulo se describe el trabajo experimental realizado por el investigador-asesor para el control y medición de variables e inspección del funcionamiento de los equipos y materiales empleados que serán utilizados por los estudiantes-investigadores (caficultores), VII) Aplicación de la estrategia didáctica en la comunidad de caficultores del municipio de Acevedo-Huila: este capítulo aborda lo concerniente a las actividades realizadas con el grupo de participantes, VIII) La eficacia de la estrategia pedagógica: Aprendizaje sobre la fermentación del café a través de la investigación: muestra lo respectivo a los análisis estadísticos inferenciales empleando SPSS y algoritmos estadísticos para demostrar la eficacia de la estrategia didáctica, IX) El relevo generacional de la caficultura colombiana: conclusiones y recomendaciones: es el capítulo final donde se consolidan las reflexiones correspondientes de la investigación.